MORENO CEDRONI ::
POLPO NERO

L’estroso ed internazionale chef Moreno Cedroni è stato invitato da DROME nell’ambito dell’evento Demanio Marittimo.Km-278 dello scorso 27 Luglio 2012, a prendersi cura dei palati sopraffini degli ospiti: come ha fatto per DROME 20 – il numero sulla Catastrofe, dopo aver contribuito a rivisitare artisticamente l’ostrica per i Cahiers de Cuisine, si è ispirato ancora una volta ad apocalittiche visioni culinarie, offrendo una sua visione inedita del polpo.
Un’azione volta a manifestare concettualmente le impensabili meraviglie del dopo catastrofe: nascosto dentro uno scrigno stropicciato, reduce di chissà quale nefando destino, il polpo, di corvine tonalità, “delude” gli occhi degli ospiti, ma non appena sfiora il palato risveglia le loro papille gustative dei sopravvissuti.

DROME vi presenta la ricetta, uno scoop da veri gourmet…

Moreno Cedroni and his Black Octopus at Demanio Marittimo.Km-278 for DROME magazine

Polpo nero

Ingredienti:

1 polpo

LA SALSA VERDE
Olio extravergine di oliva g 50
Aceto bianco g 6
Sedano verde g 65
Carota g 35
Cipolla bianca g 8
Prezzemolo g 14

LA GELATINA DI PANE
Pane g 50
Acqua g 212
Zucchero semolato g 44
Sale g 1,5
Agar agar g 3,5
Colla di pesce in fogli g 2,5
Aceto di vino bianco g 87

IL COUS COUS
Cous cous  g 100
Nero di seppia g 10
Aceto g 5
Zucchero g 10
Sale g 3

L’ACQUA DI POMODORO
Pomodori ramati g 300
Sale qb
Olio extravergine di oliva qb

Preparazione:
Massaggiate il polpo con del sale, lavatelo bene e congelatelo. Una volta congelato inturgiditelo buttandolo in acqua bollente per qualche minuto.
Toglietelo dal fuoco e mettetelo in un sacchetto per il sottovuoto e cuocetelo in acqua per un’ora e mezza facendo attenzione che l’acqua non prenda mai il bollore. Lasciatelo raffreddare nel suo liquido. Per la maionese di polpo, prelevate la gelatina all’interno del sacchetto e preparate un’emulsione versando a filo l’olio di semi di girasole.
Cuocere il cous cous con dell’acqua, a fine cottura, aggiungere il nero di seppia con aceto zucchero e sale.
Prendete il polpo e tagliate dei tocchettini di circa g 10 l’uno ai quali aggiungerete un pizzico di sale e olio extravergine di oliva.
Per la gelatina tagliate il pane a fette di cm 1 e mettetele in un recipiente. Portate a bollore l’acqua con lo zucchero semolato e il sale e scioglieteci l’agar agar e la colla di pesce. Togliete dal fuoco e aggiungete l’aceto bianco prima di versare il composto sulle fette di pane.
Passate allo schiacciapatate i pomodori ramati e raccogliete in un contenitore il succo e i semi che andrete a condire con il sale e l’olio extra vergine di oliva.
Per la salsa verde tritare tutte le verdure e mescolare con l’aceto di vino bianco e l’olio.

Finitura:
Acciaccare una scatoletta di acciaio e posarvici all’interno il polpo a dadi, la gelatina di pane e l’acqua di pomodoro con della maionese di polpo, poi coprire con il cous cous nero mescolato alla salsa verde.